Черный, белый и молочный - настоящий шоколад не должен быть очень сладким. Горчинка – показатель содержания какао. Запах, вкус - специалисты «на зуб» определяют страну, откуда поступило сырье, и сколько времени пролежала шоколадка. Глянец, хруст, ломкость – тоже критерии качества.
Его привозят из-за границы в больших плитах и маленьких «пуговицах».
Такие «таблетки» - основное сырье для подарочных фигурок, кружочки плавят и отливают изделие: фигурки, статуэтки, шкатулки, даже статуи в полный рост.
Алена Орлова, владелица шоколадной фабрики: «Мы приготовили, мы попробовали, но через два дня он дает у вас седину. Вот эта белесость, которую мы часто видим на шоколаде. А еще хуже всего, когда через 10 дней он вместо седины дает ржавчину».
Белесый налет появляется на шоколаде не только из-за долгого хранения. Перегрев или недогрев тоже сказываются. Температура - на языке профессионалов - темперирование - самый важный процесс в работе с шоколадом.
Алена Орлова, владелица шоколадной фабрики: «Мы дотрагиваемся либо запястьем, нашими чувствительными местами, эрогенными зонами. То есть это запястье и губа. К другому месту мы не приложим. Пальчиками не так будет, все-таки мы постоянно дотрагиваемся, оно не так чувствительно. Мажем и пробуем: шоколад готов. Готов, когда он не обжег вас».
Твердый, жидкий, и снова твердый. Шоколад очень требовательный.
Денис, кондитер: «Перед заливкой шоколада в форму нужно его перемешать. Но не сильно, чтобы не набрать в шоколад воздуха».
Теперь можно готовить. Специальная форма, строительный шпатель и растопленный шоколад. Полые фигурки сделать сложнее.
Денис, кондитер: «Чтобы можно было его по форме разлить - края, в дальнейшем... Самое главное это края, сделать, чтобы они при дальнейшей сборке соприкасались правильно».
Важно залить всю форму, убрать остатки шоколада, немного подождать - залить второй слой - для крепости. Изнанка формы должна быть чистой. Тогда ее кладут на специальную поверхность - гитарный лист - он позволяет шоколаду застыть, но не замерзнуть. Два сердца ручной работы рождаются за полчаса. Мастер берет в руки кисти и краски.
Денис, кондитер: «Белая жемчужная краска для подчеркивания каких-то деталей. Вот например, соцветие этим цветом, а все остальное взять, оббить золотом. Получается, что оттеняет слегка серединку и дает общий эффект цвета».
Денис работает с шоколадом уже три года. До этого год учился у и французских, и украинских мастеров. Но до сих пор относится к шоколаду с почтением и уважением.
Денис, кондитер: «Я каждый раз, когда темперирую, я ему говорю, прошу: ну не подведи - мне нужно. И он, наверное, понимает это и не подводит. Я не могу сказать, что я с ним на широкой ноге. Я не боюсь, я его, скорее, даже уважаю».
